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Zutaten der koreanischen Küche


INGREDIENTES DE LA COMIDA COREANAHauptzutaten

  • In der koreanischen Küche werden folgende Hauptzutaten verwendet:
  • 1) Getreide

    Das Hauptgetreide in Korea ist Reis, der für einfach gekochten Reis (Bap), Reisbrei (Juk), Reiskuchen (Tteok) und Süßigkeiten (Hangwa) verwendet wird. Weizenmehl wird hauptsächlich für Nudeln, Gerste für gekochten Gerstenreis (Boribap) und für verschiedene industriell verarbeitete Lebensmittel benutzt. Buchweizenmehl wird für Nudeln, Teigtaschen (Mandu), Gelees und Süßigkeiten verwendet. Und auf den Zutatenlisten für gekochten Reis, Breie, Kuchen und andere süße Knabbereien sind auch verschiedene Sorten von Hirse zu finden.
  • 2) Bohnen

    Im Vergleich zu anderen Bohnen enthalten Sojabohnen mehr Fett und weniger Kohlenhydrate. Dagegen verfügen rote Bohnen (Azukibohnen), Mungbohnen und Erbsen über weniger Fett, jedoch mehr Kohlenhydrate. Mit Reis gemischte Bohnen können für Kuchen, gedämpfte Speisen oder Breie verwendet werden. Sojabohnen- und Mungbohnensprossen werden außerdem als Zutaten für fermentierte Grundlebensmittel wie Sojasauce und Sojabohnenpaste (Doenjang) verwendet.
  • 3) Kartoffeln

    Kartoffeln und Süßkartoffeln (Goguma) enthalten viel Stärke und Zucker. Sie können ein Hauptgericht ersetzen und werden für Kuchen und frittierte Gerichte verwendet. Sie werden außerdem bei der Herstellung von Stärke und anderen verarbeiteten Lebensmitteln eingesetzt.
  • 4) Gemüse

    Während des ganzen Jahres werden verschiedene Gemüse angebaut, die als Zutaten für Suppen, Kimchi, Salate, Namul (verschiedene Blattgemüse und Wurzeln) und Eingemachtes verwendet werden. Sie sind wichtige Ballaststoff-, Mineral- und Vitaminlieferanten.

  • 5) Pilze

    Matsutake, Shiitake, Austernseitlinge und Steinpilze sind die meist gegessenen Pilze Koreas. Shiitake haben ein feines Aroma und werden häufig für geschmorte, gedämpfte oder gebratene Gerichte verwendet. Steinpilze werden oft für Verzierungen genutzt.
  • 6) Fische und Muscheln

    Da Korea auf drei Seiten von Meer umgeben ist, werden in zahlreichen Gerichten Fische und Muscheln verwendet. Fische mit weißem Fleisch wie Meerbrassen (Domi) oder Plattfische (Gajami), Fische mit rotem Fleisch wie Makrelen sowie Abalonen, Miesmuscheln, Tintenfische, Venusmuscheln, Austern und Krebse (Kkotge) können geschmort, gedünstet, gekocht, gegrillt und in Suppen verwendet werden.
  • 7) Seetang

    Verschiedene Arten von Seetang und Meeresalgen werden in Suppen, gebratenen Speisen und Salaten verwendet. Seetang ist ein äußerst gesundes Nahrungsmittel, das reich an Mineralien ist und nur wenig Kalorien besitzt.
  • 8) Fleisch

    In Korea gibt es viele verschiedene Gerichte, die aus gegrilltem und gedämpften sowie aus getrocknetem Fleisch bestehen. Je nach Alter, Geschlecht und Bewegungsfreiheit des Tieres sowie Schnitt und Wachstum können sich Struktur und Geschmack des Rinderfleisches stark unterscheiden. Für jedes Rezept gibt es das speziell passende Stück Fleisch. Filet (Anshim) und Roastbeef (Deungshim) eignen sich gut zum Grillen und Braten. Yangjimeori (unterer Hals und Lappendünnung), Satae (Brust, Unterschale), Schwanz und Rippen (Galbi) werden am Besten für Suppen und zum Schmoren verwendet. Zum Schmoren kann auch Rinderoberschale (Udun) verwendet, welches auch roh (Yukhoe) oder getrocknet (Po) serviert bzw. in Sojasoße geschmort wird (Jangjorim). Schweinefleisch wird aufgrund seiner Zartheit und einer je nach Körperteil unterschiedlichen Fettverteilung häufig zum Grillen verwendet. Hühnerfleisch wird zum Grillen, Braten, Dämpfen sowie für Suppen verwendet, da es magerer ist.
  • 9) Eier

    Hühnereier und Wachteleier (Mechurial) werden häufig gebraten oder gekocht. Sie werden außerdem für die Panade von gebratenem Fisch und Gemüse oder gebraten als weiße und gelbe Verzierungen verwendet.
  • 10) Obst

    Frisches Obst wie Äpfel, Birnen (Bae), Pfirsiche und Erdbeeren können in Wein oder Essig eingelegt werden. Kakis (Gam) und Datteln (Daechu) werden meistens getrocknet. Nüsse wie Kastanien, Walnüsse, Ginkgonüsse und Pinienkerne werden für die Garnierung von Gangjeong-Keksen, gedämpften Speisen, Gujeolpan (kleine Pfannkuchen mit acht verschiedenen Füllungen), Sinseollo (ein bei Tisch zubereitetes Eintopfgericht) und Tee verwendet.
Gewürze
  • Gewürze verstärken den Geschmack und das Aroma und verlängern den Lagerzeitraum von Speisen. Das koreanische Wort Yangnyeom (Gewürze) kommt von chinesisch “Yak-nyeom”. Wörtlich bedeutet es „beachte die Medizin“. Der Geschmack von koreanischem Essen hängt stark von der Auswahl und Menge der Gewürze ab. Es gibt verschiedene Gewürze: Salz, Jeotgal (in Salz fermentierte Meeresfrüchte), Sojasoße und Doenjang (Sojabohnenpaste) für salzige Speisen; Zucker, Mulyeot (Glukosesirup) und Honig für Süßes; Essig für Saures; Gochutgaru (gemahlene rote Chili), Gochutjang (rote Chilipaste) und schwarzer Pfeffer für Scharfes; und Sesamsalz, Sesamöl, Frühlingszwiebel, Ingwer und Senf für zusätzliches Aroma und Farbe.
  • 1) Salz

    Salz ist die Grundwürze für salzigen Geschmack. Es wird je nach Größe seiner Kristalle in Horyeom, Jaeyeom und Tafelsalz klassifiziert. Horyeom ist grobes Meeressalz und wird für Kimchi, Sojabohnensoße oder –paste und die Marinade von Fisch verwendet. Jaeyeom ist feineres Salz und wird auch Kkotsogeum (Blumensalz) genannt. Es ist weiss und klar und wird als normales Salz zum Würzen benutzt. Tafelsalz ist das feinste Salz und wird gebraucht, um bei Tisch zu würzen.
  • 2) Sojasoße

    Sojasoße wird aus fermentierten Bohnen hergestellt und zum Würzen verwendet. Sie sorgt für einen salzigen, herzhaften Geschmack und Farbe. Je nach Zubereitungsart finden unterschiedliche Sojasoßen Verwendung. Suppen, Jjigae (Eintopf) und Namul (angemachte Wurzeln und Blattgemüse) werden meist mit Gukganjang (konzentrierte Sojasauce, 24 % Salzgehalt) gewürzt. Jinganjang (weniger salzig, 16 % Salzgehalt) eignet sich für Schmorgerichte oder zu Fleisch. Gewürzte Sojasoße (Yangnyeom Ganjang) oder Essig-Sojasoße (Choganjang) kann auch zu gebratenem Fisch oder anderen gebratenen Gerichte serviert werden.
  • 3) Sojabohnenpaste (Doenjang, 된장)

    Der Name der koreanischen fermentierten Sojabohnenpaste Doenjang bedeutet wörtlich „dicke Paste“. Sie wird aus den fermentierte festen Zutaten von Sojasoße hergetellt. Doenjang wird normalerweise für das Kochen von Suppen wie Tojangguk bzw. Doenjangguk verwendet. Sie wird auch als Zutat für Ssam (Salat- oder Kürbisblätter, in die Reis, Fleisch und Gemüse eingewickelt werden) benutzt oder fur Namul und Jangtteok (Pfannkuchen aus Weizenmehl mit Doenjang)
  • 4) Rote Chilipaste (Gochujang, 고추장)

    Rote Chilipaste (gochujang) wird für Eintöpfe, Suppen, gebratene Gerichte, Salate, gegrillte Gerichte sowie für Namul verwendet. Sie wird auch für die Herstellung von pfannengerührter roter Chilipastensoße benutzt, oder zu rohem Fisch oder kalten Nudeln mit Gemüse serviert.
  • 5) Frühlingszwiebeln (Pa, 파)

    Frühlingszwiebeln wirken den strengen Gerüchen von Fisch und fettigem Essen entgegen. Mit ihrem unverwechselbaren Aroma verstärken sie außerdem den Geschmack des Essens. Frühlingszwiebeln varrieren in ihrer Größe. Die größeren Frühlingszwiebeln werden für das Würzen von Speisen verwendet. Feingeschnittene Frühlingszwiebeln mittlerer Größe werden in Suppen wie Seolleongtang, Gomtang und Haejangguk hinzugefügt. Die dünneren Frühlingszwiebeln werden bei der Herstellung von Kimchi benutzt.
  • 6) Knoblauch (Maneul, 마늘)

    Der flüchtige Stoff Allicin verleiht dem Knoblauch seinen scharfen Geschmack und beseitigt die starken Gerüche von Fett, Fisch und Gemüse. Knoblauch ist außerdem ein wichtiges Gewürz bei der Herstellung von Kimchi. Fein gehackter Knoblauch wird als Gewürz verwendet. Für das Abschmecken oder für Verzierungen wird Knoblauch gewöhnlich in Scheiben geschnitten oder grob zerkleinert, kann jedoch auch in ganzen Zehen hinzugefügt werden.
  • 7) Ingwer (Saenggang, 생강)

    Ingwer hat einen unverkennbar scharfen Geschmack und vermag die strengen Gerüche von Fisch und Fett in Schweine- und Hühnerfleisch zu neutralisieren sowie den Geschmack des Essens zu verstärken. Als Gewürz wird Ingwer gehackt, in Scheiben geschnitten oder gepresst.
  • 8) Gemahlene rote Chili (Gochutgaru, 고춧가루)

    Gemahlene rote Chili werden aus getrockneten Chilischoten hergestellt. Das Pulver wird nach Größe in grob, mittel oder fein eingeteilt sowie nach Schärfe in sehr scharf, mittelscharf und mild. Grobgemahlene Chili werden für Kimchi verwendet, mittelfein gemahlene ebenfalls für Kimchi oder auch als Gewürz, und feingemahlenes Pulver wird für rote Chilipaste oder Salate benutzt.
  • 9) Gemahlener schwarzer Pfeffer (Huchu, 후추)

    Gemahlener schwarzer Pfeffer wirkt mit seinem scharfen Geschmack den strengen Gerüchen von Fett und Fleisch entgegen und regt den Appetit an. Der schärfere schwarze Pfeffer wird für Fleischgerichte verwendet, während der mittelscharfe weiße Pfeffer bei der Zubereitung von Fisch verwendet wird. Ganze Pfefferkörner werden für eingemachte koreanische Birnen (Baesuk), für Brühe und Suppen verwendet.
  • 10) Senf (Gyeoja, 겨자)

    Senfkörner enthalten das Enzym Myrosinase. Es sorgt für den unverkennbaren scharfen Geschmack, wenn es in Wasser bei etwa 40℃ gärt. Eine Senfsoße mit Salz, Zucker und Essig wird als Dressing für Salate wie Gyeojachae oder Naengchae verwendet.
  • 11) Zimt (Gyepi, 계피)

    Zimt hat ein besonderes Aroma, welches den Geschmack des Essens verstärkt. Zimtpulver beseitigt außerdem die starken Gerüche von fettigen Gerichten. Zimt verleiht Zimtbowlen, Reiskuchen und koreanischen Keksen einen besonderen Geschmack und Farbe.
  • 12) Speiseöl

    In Korea werden vielfältige Öle verwendet, wie z. B. Sesamöl (Chamgireum), Perillaöl (aus Perilla, gemeinhin als „Wilder Sesam“ bezeichnet, auf Koreanisch Deulgireum) und Sojabohnenöl (Konggireum). Sesam- und Perillaöl haben einen einzigartigen Geschmack, der den Appetit anregt. Sie verleihen ein nussiges Aroma und wirken der Verdunstung von Feuchtigkeit beim Grillen von Fleisch oder Fisch entgegen.
  • 13) Sesamsalz (Kkaesogeum, 깨소금)

    Für Sesamsalz werden die Sesamsamen gewaschen, unter Rühren geröstet und schließlich noch heiß mit ein wenig Salz gemahlen. Dieser Vorgang sorgt für einen süßlichen Geschmack. Sesamsalz wird für das Würzen von Namul und gedünstete oder geschmorte Gerichte verwendet.
  • 14) Zucker, Stärkesirup (Jocheong, 조청), Honig, Glukosesirup (Mulyeot, 물엿)

    Das Hinzufügen von Zucker, Stärkesirup, Honig oder Glukosesirup verleiht dem Essen Farbe und einen süßlichen Geschmack. Außerdem wird das Essen weich, da die enthaltene Feuchtigkeit lange bewahrt werden kann, und wird gebunden. Daher werden sie für das Würzen von Essen und die Herstellung von koreanischen Keksen wie Gangjeong, Jeonggwa und Yumilgwa verwendet.
  • 15) Essig

    Essig wird aus gegorenem Getreide oder Früchten hergestellt. Er verleiht Gerichten eine leicht herbe Note, sorgt für einen klaren und kühlen Geschmack, regt den Appetit an und ist verdauungsfördernd. Außerdem unterbindet Essig die starken Gerüche von Fisch, macht Fischfilets kräftiger und wirkt antiseptisch.
  • 16) Chinesischer Pfeffer (Szechuanpfeffer/Sancho, 산초)

    Gemahlener chinesischer Pfeffer unterbindet die starken Gerüche von Fisch und Fischfett oder von Fleischsuppen. Außerdem spaltet er die Fette auf.
  • 17) Mit Salz fermentierte Meeresfrüchte (Jeotgal, 젓갈)

    Mit Salz fermentierte Meeresfrüchte sind aufgrund ihres hohen Proteingehalt eine wichtige Beilage. Sie harmonisieren mit den salzigen, süßen und pikanten Geschmäckern bei der Herstellung von Kimchi und werden auch als Tischbeilage serviert.

  • Quelle: “The Beauty of Korean Food: With 100 Best-Loved Recipes” (Institut für Traditionelles Koreanisches Essen)

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