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Palastküche


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Die Joseon-Zeit war der Höhepunkt der Palastkultur in der koreanischen Geschichte und die Palastküche wurde so die Quintessenz der traditionellen Esskultur in Korea. Palastessen wurde von den besten Köchen des königlichen Hofs mit hochwertigen Zutaten aus dem ganzen Land zubereitet und diese Kunst wurde seither von Generation zu Generation weitergegeben.


Die Mahlzeiten für den König bestanden aus regionalen Spezialitäten und frischen, saisonalen Lebensmitteln, und die Palastküche umfasste verschiedene lokale, saisonale und festliche Gerichte.

Die Palastküche ist die Grundlage der koreanischen Esskultur, die von Mund zu Mund durch Palastköche und königliche Nachkommen sowie in schriflichen Aufzeichnungen weitergegeben wurde.

Die täglichen Mahlzeiten am königlichen Hof

Aufzeichnungen über die täglichen Mahlzeiten am königlichen Hof in der Joseon-Zeit können in den „Wonhaeng Eulmyo Jeongni Uigwe“ (königliche Protokolle der Prozession eines Königs) gefunden werden, die im Jahr 1795 verfasst wurden. Die Protokolle liefern eine detaillierte Beschreibung über die Mahlzeiten, die während einer 8-tägigen Reise des Königs vom Palast Changdeokgung zur Festung Suwon Hwaseong, wo er ein Fest veranstaltete, serviert wurden.

Gewöhnlich wurden fünf Mal am Tag Mahlzeiten serviert: stärkende Medizin und Reisschleim oder Reisbrei am frühen Morgen; ein königliches Frühstück gegen 10 Uhr; eine einfache Mahlzeit am Nachmittag; eine königliche Abendtafel gegen 17 Uhr; und eine einfache Mahlzeit in der Nacht.

Für die königliche Tafel, genannt surasang, wurden 12 Gerichte sowie zwei Arten von Reis und Suppe, ein Eintopf, Kimchi und Soßen serviert. Es gab sowohl weißen Reis als auch Reis mit roten Bohnen und die am häufigsten servierten Suppen waren miyeokguk (Seetang-Suppe) und gomtang (Rinderknochen-Suppe).

Die für den König und die Königin servierte surasang bestand aus daewonban (einem großen, runden Tisch; dem Haupttisch), gyeotban (einem kleinen, runden Tisch) und chaeksangban (einem quadratischen Tisch).

Die Gerichte des Surasang

Die Gerichte des Surasang
Deoungui gegrilltes oder am Spieß serviertes Gericht mit Fleisch oder Fisch
Changui gegrilltes oder am Spieß serviertes Gericht mit getrocknetem Seetang, deodeok oder Gemüse
Jeonyuhwa in der Pfanne gebratene Spezialitäten mit Fleisch, Fisch oder Gemüse
Pyeonyuk gekochte Schweinefleischscheiben
Sukchae gekochtes, gewürztes Gemüse
Saengchae rohes, gewürztes Gemüse
Jorigae geschmortes Gericht mit Fleisch, Fisch oder Gemüse
Janggwa eingelegtes Gemüse
Jeotgal gesalzene Meeresfrüchte
Mareunchan Beilage aus getrocknetem, gesalzenem oder gebratenem Rindfleisch, Fisch oder Seetang
Byeolchanhoe rohes oder halb gekochtes Fleisch oder Fisch mit Gemüse
Byeolchansuran suran (pochiertes Ei) oder andere besondere Beilage
Chimchae drei Arten von Kimchi (fermentiertes Gemüse) - songsongi (gewürfelter Rettich-Kimchi), Kohl-Kimchi und dongchimi (Rettich-Wasserkimchi)
Jochi zwei Arten von Eintopf - tojangjochi (Sojabohnenpasteneintopf) und jeotgukjochi (gesalzener Meeresfrüchte-Eintopf)
Jjim gedämpfte Gerichte mit Fleisch, Fisch oder Gemüse
Sura & Tang Reis (weißer Reis und Reis mit roten Bohnen) & Suppe
Jeongol Fleisch und Gemüse, in einem Suppentopf gemischt und gekocht
Jangnyu verschiedene Soßen, darunter Sojasoße, Sojasoße mit Essig, rote Chilipaste mit Essig, gesalzener Garnelensaft, Senf etc.

Surasang Gedeck

[Daewonban] weißer Reis, miyeokguk, togu (Knochenteller), Sojasoße, Sojasoße mit Essig, rote Chilipaste mit Essig, changui, deoungui, roher Fisch, janggwa, saengchae, sukchae, suran, jeonyuhwa, jeotgal, jaban (gesalzener Fisch), jorigae, pyeonyuk, songsongi, jeotgukji, dongchimi, jjim, tojangjochi, jeotgukjochi

[Sowonban] Reis mit roten Bohnen, gomtang, leere Schüssel, leerer Teller, Tablett, Teekanne

[Chaeksangban] Sesamöl, Flesich, Ei, Gemüse, jangguk (klare Sojabohnensuppe)

[Jeongolteul] heiße Brüher (hot pot)

Festessen am königlichen Hof

Am königlichen Hof fanden das ganze Jahr über verschiedene Events statt. Jährliche Ereignisse waren beispielsweise Feiertage wie Jeongwol Daeboreum (Tag des ersten Vollmonds nach dem Mondkalender), Dano (der 5. Tag des 5. Monats nach dem Mondkalender), Chuseok (koreanisches Erntedankfest) und Dongji (Wintersonnenwende), sowie die Geburtstage von Mitgliedern der königlichen Familie, die innerhalb oder außerhalb des Palasts wohnen.

Große Festessen wurden abgehalten, um nationale Ereignisse zu feiern, darunter die alljährlichen Geburstage und der 60. Geburtstag des Königs, der Königin und der Mutter des Königs, die Ernennung und Hochzeit des Kronprinzen und Empfänge für ausländische Gesandte. Jinyeon war das freudige Fest im Königspalast, mit dem nationale Ereignisse gefeiert wurden, jinchan wurden veranstaltet, wenn es festliche Anlässe innerhalb der Königsfamilie gab. In beiden Fällen wurde das Festessen bereits für Monate im Voraus geplant und vorbereitet und die Vorbereitungen wurden auch aufgezeichnet.

Während großen königlichen Festessen wie jinyeong oder jinchan wurden Tische mit hohen Beinen aufgestellt. Die Tische wurden mit tteok (Reiskuchen) in den verschiedensten Farben und Designs bedeckt, um einzigartige Muster zu schaffen, und hangwa (traditioneller koreanischer Snack) und Früchte wurden zu tollen Türmen gestapelt. Diese Essenstürme waren meist etwa 40-60 cm hoch und sollten den Wunsch nach einem langen, erfolgreichen Leben des Königs zum Ausdruck bringen. Die Gerichte auf dem Tisch dienten nur als Dekoration und wurden nicht gegessen. Stattdessen aß der König einfache Nudeln und Beilagen auf einem kleineren Tisch, bevor die große Tafel präsentiert wurde.

An Geburtstagen von Mitgliedern der Königsfamilie oder an Feirtagen wurde Gästen myeonsang angeboten. Myeonsang war eine Tafel mit Nudeln, tteokguk (Suppe mit Reiskuchenscheiben) oder mandu (Maultaschen)  anstatt von Reis und verschiedenen Beilagen wie pyeonyuk, hoe, jeonyuhwa und sinseollo sowie tteok und hangwa als Dessert.

Bei einem Festmahl wurde nicht nur den königlichen Gästen Essen serviert, sondern auch den anderen Teilnehmern des Banketts wie den Musikern, Tänzern und Soldaten, auch wenn die Gerichte nach Rang und Position serviert wurden. Die Reste wurden nach dem Bankett an Verwandte und Diener des Königs verteilt.

* Seonmyojojejaegyeongsuyeondo - Ein Gemälde über ein königliches Bankett, das die Vorbereitung des Essens zeigt.

Das Erbe der Palastküche

Palastmahlzeiten wurden von Mägden, die seit ihrer frühen Kindheit eine strenge Ausbildung zum Kochen erhalten hatten, sowie von männlichen Köchen zubereitet. Verschiedenste Gerichte wurden mit vielfältigen Zubereitungsmethoden hergestellt. Als Zutaten wurden frische, saisonale Produkte und lokale Spezialitäten verwendet, darunter Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse und Getreide. Gemüse und Fische, die ungewöhnlich aussahen, wurden nicht genutzt. Stattdessen wurden nur die beste Teile der Zutaten ausgewählt, um den besten Geschmack zu garantieren in der Hoffnung, dass der König gerecht regieren würde. Starke Gewürze wurden nicht verwendet und salzige, scharfe oder geruchsintensive Gerichte wurden vermieden, sodass sich in den Mahlzeiten der natürliche Geschmack der Zutaten entfalten konnte.

Die Palastküche der Joseon-Zeit, die solch strikten Bräuchen und Vorschriften folgte, wurde zu einem wichtigen immateriellen Kulturgut ernannt. Han Hui-sun (die erste Meisterin der königlichen Kochkunst, 1889-1972) war eine Palastmagd, die Gerichte für die letzten beiden Könige der Joseon-Zeit (König Gojong: 1863-1907 und König Sunjong: 1889-1971) zubereitete. Hwang Hae-sung war ihre Nachfolgerin (die zweite Meisterin, 1920-2006) und förderte die königliche Küche. Heute sind Han Bok-ryeo (die dritte Meisterin, 1947~) und Chung Gil-ja (die dritte Meisterin, 1948~) in ihre Fußstapfen getreten.

Die 1. Meisterin königlicher Kochkunst: Han Hui-sun

Die 2. Meisterin: Hwang Hae-sung

Die 3. Meisterin: Han Bok-ryeo

Die 3. Meisterin: Chung Gil-ja

Stand: 06.10.2021


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