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Grundlagen der koreanischen Küche
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Grundlagen der koreanischen Küche
  • Mengenabmessung
  • Schneiden
  • Vorbereitung der Zutaten
  • Zubereitung von Brühe
  • Zubereitung von Gewürzmischungen
  • Hitzeregulierung
  • Zubereitung von Verzierungen
Zubereitung von Brühe

1) Zubereitung von Rinderbrühe

Rinderbrühe passt zu den meisten Gerichten. Für Rinderbrühe werden Rinderbrust, Knochendünnung und Bauchlappen verwendet (ungefähr entsprechend zum koreanischen Yangji und Satae), und lange in Wasser gekocht. Für einen guten Geschmack sollte unbedingt frisches Fleisch gewählt werden. Bei mehr als 300 g Fleisch sollte das Fleisch vor dem Kochen 1 Stunde in Wasser stehen gelassen werden, um das Blut herauszuziehen. Bei weniger als 300 g ist es ausreichend, das Fleisch mit Baumwolltüchern abzutupfen. Anschließend wird es in Wasser gekocht, wobei der entstehende Schaum von der Wasseroberfläche abgeschöpft werden muss. Wenn das Fleisch gar ist, es aus dem Topf nehmen und die Brühe durch ein Baumwolltuch abgießen. Das Fleisch kann als Pressfleisch (Pyeonyuk) gegessen oder in Streifen gezupft bzw. geschnitten und als Suppeneinlage verwendet werden.

2) Zubereitung von Hühnerbrühe

Das gelbe Fett vom Huhn entfernen, als ganzes in einen Topf mit kaltem Wasser geben und lange kochen. Wenn das Fleisch gar ist, das Huhn aus dem Topf nehmen und die Brühe durch ein Tuch abgießen. Das Fleisch kann in Stücke geschnitten und gewürzt weiterverwendet werden.

3) Herstellung von einer Brühe aus Sardellen (Myeolchi) und Kelp

Kopf und Innereien der Sardellen entfernen, den Kelp mit einem feuchten Tuch abwischen. Die Sardellen mit Wasser aufkochen lassen und auf mittlerer Hitze 5 bis 10 Minuten kochen lassen. Den Kelp hinzufügen, die Herdplatte ausstellen und 5 Minuten ziehen lassen. Die Brühe durch ein Baumwolltuch abgießen.

  • Quelle: “The beauty of Korean food: with 100 best-loved recipes” (Institute of Traditional Korean Food)

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