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Grundlagen der koreanischen Küche
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Grundlagen der koreanischen Küche
  • Mengenabmessung
  • Schneiden
  • Vorbereitung der Zutaten
  • Zubereitung von Brühe
  • Zubereitung von Gewürzmischungen
  • Hitzeregulierung
  • Zubereitung von Verzierungen
Zubereitung von Gewürzmischungen

1) Herstellung von Senfsoße

Senfsoße wird zu Gemüse und fermentierten Salaten gereicht. Senfpulver und warmes Wasser (ca. 40℃) in einem Verhältnis von 1:2 vermischen. Für 1 Stunde bei Zimmertemperatur oder für 10 Minuten im Wasserdampf fermentieren lassen. Diese Senfsoße wird mit anderen Gewürzen vermischt für Gujeolpan, Gyeojachae (Salat mit Senfsoße) und andere Marinaden verwendet. Auf diese Weise fermentierter Senf ist wesentlich schärfer als nicht fermentierter Senf.

2) Herstellung von Sojasoßenmarinade

Sojasoßenmarinade wird für Rindfleischgerichte verwendet. Für 300 g Rindfleisch werden 36 g (2 EL) Sojasoße, 12 g (1 EL) Zucker, 14 g (1 EL) gehackte Lauchzwiebel, 16 g (1 EL) gehackter Knoblauch, 3 g (1/2 EL) Sesamsalz, 0,5 g (1/5 TL) gemahlener schwarzer Pfeffer, 13 g (1 EL) Sesamöl gut vermischt.
Man kann auch noch Birnensaft (Baejeup) und/oder Zwiebelsaft hinzufügen (für Bulgogi-Marinade).

3) Herstellung von Sojasoße mit Essig

Sojasoße mit Essig wird zu Pfannkuchen (Jeon bzw. Buchim) gereicht. 18 g (1 EL) Sojasoße, 15 g (1 EL) Essig und 15 g (1 EL) Wasser gut verrühren.

4) Herstellung von Gochujang mit Essig

Gochujang (Chilipaste) mit Essig wird vor allem zu rohem Fisch gegessen. 38 g (2 EL) Gochujang, 15 g (1 EL) Essig und 6 g (1/2 TL) Zucker gut vermischen.

5) Herstellung von Yaksik-Soße

24 g (2 EL) Zucker in einem Topf auf mittlerer Hitze 3 Minuten erhitzen. Sobald der Zucker geschmolzen ist, 4 g (1 TL) Speiseöl untermischen. Wenn die Masse eine braune Farbe annimmt, 2 g (1/2 EL) Stärke (z. B. Stärkepulver) und 45 g (3 EL) heißes Wasser hinzufügen und für ungefähr 1 Minute unter ständigem Rühren aufkochen lassen.

6) Herstellung von Gangjeong-Sirup

5 g (1 TL) Wasser, 12 g (1 EL) Zucker und 28,5 g (1 1/2 EL) Glukosesirup (Mulyeot) in einen Topf geben und auf mittlerer Hitze 1 Minute kochen lassen.

  • Quelle: “The beauty of Korean food: with 100 best-loved recipes” (Institute of Traditional Korean Food)

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