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Grundlagen der koreanischen Küche
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Grundlagen der koreanischen Küche
  • Mengenabmessung
  • Schneiden
  • Vorbereitung der Zutaten
  • Zubereitung von Brühe
  • Zubereitung von Gewürzmischungen
  • Hitzeregulierung
  • Zubereitung von Verzierungen
Zubereitung von Verzierungen

Gomyeong (Verzierungen) werden über das fertige Gericht gestreut oder hinzugefügt, um es optisch ansprechender zu machen.

  • 1) Zubereitung von Verzierungen aus Eiern

    ① Eigelb von Eiweiß trennen und jeweils mit einer Prise Salz würzen.
    ② Hagelschnur aus dem Eiweiß entfernen. Anschließend glatt rühren, ohne dass es schäumt, und durch ein Sieb abgießen.
    ③ In eine erhitzte Pfanne Öl hinzugeben. Eiweiß und Eigelb getrennt in die Pfanne geben und Omeletts in der gewünschten Dicke braten.
    ④ Anschließend können die Omeletts in die verschiedensten Formen wie z.B. in Rechtecke, Rauten, oder dünne Streifen geschnitten und als Verzierung verwendet werden.
  • 2) Zubereitung von Verzierungen aus asiatischem Wasserfenchel (Minari)

    ① Ei in eine Schüssel geben, mit Salz würzen und gut verrühren, ohne dass es schäumt. Anschließend durch einen Sieb streichen.
    ② Blätter des Wasserfenchels entfernen, die Stängel in 10 cm Länge schneiden und an beiden Enden auf Spieße stecken.
    ③ Die zusammengesteckten Stengel zunächst in Weizenmehl und dann im Ei wenden. In eine erhitzte Pfanne Öl geben und die Spieße auf niedriger Hitze braten.
    ④ Die Spieße entfernen und die gebratenen Wasserfenchel in verschiedenen Formen wie Rechtecke und Rauten schneiden. Anschließend können sie als Verzierung verwendet werden.
  • 3) Herstellung von Fleischbällchen

    ① Mageres Rindfleisch durch Abtupfen von austretendem Blut befreien und fein hacken.
    ② Tofu abtrocknen und ebenfalls fein zerquetschen.
    ③ Das Rindfleisch zum Tofu geben und mit Salz, gehackten Lauchzwiebeln, gehacktem Knoblauch, Sesamöl, gemahlenem schwarzen Pfeffer und Sesamsalz würzen. Alles gut vermischen.
    ④ Die Fleischmischung in Bällchen von 1,5 cm Durchmesser formen und in Weizenmehl und zerschlagenem Ei wenden.
    ⑤ In eine erhitzte Pfanne Öl geben und die Fleischbällchen auf kleiner Flamme braten. Dabei in der Pfanne rollen lassen, damit sie nicht zu dunkel werden.
  • 4) Herstellung von Verzierungen aus Pilzen

    ① Getrocknete Shiitake, Iwatake und Judasohren ca. 1 Stunde in Wasser quellen lassen.
    ② Shiitake: Die Stiele entfernen, in feine Streifen schneiden und würzen. In eine erhitzte Pfanne Öl geben und auf niedriger Flamme anbraten. Sie können auch in die Form von Ginkgoblättern, Rechtecken oder Rauten geschnitten werden.
    ③ Iwatake: Waschen, dabei durch Reiben zwischen den Händen etwaiges Moos entfernen. Nabel entfernen, aufrollen und in feine Streifen schneiden. Anschließend mit Salz und Sesamöl würzen. In eine erhitzte Pfanne Öl geben und die Pilze auf schwacher Hitze kurz anbraten. Alternativ können die Iwatake auch fein gehakt, mit Eiweiß vermischt und in der Pfanne als Omelett gebraten werden. Anschließend in Rechtecke schneiden.
    ④ Judasohren: In 3 bis 4 Teile zerrupfen, würzen und in der Pfanne anbraten.
  • 5) Herstellung von Verzierungen aus Gemüse

    ① Grüne und rote Chilischoten: Diagonal schneiden. Alternativ der Länge nach halbieren, die Samen entfernen, und anschließend in dünne Streifen, Rechtecke, Rauten oder diagonale Streifen schneiden.
    ② Getrocknete rote Chilischoten: Samen entfernen und entweder diagonal oder in dünne Streifen schneiden.
    ③ Gurken oder Zucchini: Außen mit Salz abreiben, der Länge nach halbieren, die Schale abschälen und in feine Streifen schneiden. Anschließend in Salz einlegen, bis sie Wasser zieht, Wasser abgießen und anbraten. Alternativ kann die Schale auch in Rechtecke oder Rautenform geschnitten werden.
    ④ Dünne Frühlingszwiebeln (Shilpa): Wurzeln abschneiden, die äußeren, trockenen Blätter entfernen, und gründlich waschen. Anschließend quer in feine Ringe schneiden oder der Länge nach schneiden.
  • 6) Herstellung von Verzierungen aus Nüssen

    ① Ginkgonüsse: In eine erhitzte Pfanne Öl geben. Die Ginkgonüsse unter Rühren anbraten, und die Haut durch Reiben mit trockenen Baumwolltüchern oder Küchenkrepp entfernen solange die Ginkgo-Nüsse noch heiß sind.
    ② Walnüsse: In warmem Wasser einweichen. Anschließend die Schale mit einem Spieß entfernen.
    ③ Datteln (Daechu): Mit einem feuchten Tuch abwischen, das Fleisch kreisförmig schneiden, mit einem Hammer plätten und in dünne Streifen schneiden. Alternativ das Fleisch aufrollen und eine Blume formen.
    ④ Pinienkerne: Mit einem trockenen Tuch abwischen, die Spitzen abschneiden, und ganz verwenden. Alternativ können sie auch der Länge nach halbiert oder gemahlen werden.
    ⑤ Kastanien: Die Schale und die innere Haut abschälen und in dünne Scheiben oder Streifen schneiden.
    ⑥ Kürbiskerne: Mit einem feuchten Tuch abwischen und entweder ganz verwenden oder der Länge nach halbieren.

  • Quelle: “The beauty of Korean food: with 100 best-loved recipes” (Institute of Traditional Korean Food)

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