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Grundlagen der koreanischen Küche
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Grundlagen der koreanischen Küche
  • Mengenabmessung
  • Schneiden
  • Vorbereitung der Zutaten
  • Zubereitung von Brühe
  • Zubereitung von Gewürzmischungen
  • Hitzeregulierung
  • Zubereitung von Verzierungen
Schneiden

1) Dunggeul-sseolgi: in runde Scheiben schneiden.

Hier werden Gemüse wie Gurken, Möhren, Lotuswurzeln oder Zucchini in Scheiben der gewünschten Dicke geschnitten. Die Dicke hängt dabei von der Verwendung ab. Für gewöhnlich wird diese Form für Suppen, Schmorgerichte und zum Einlegen in Salzlauge verwendet.

2) Bandal-sseolgi: in Halbmonde schneiden.

Nachdem man Daikon-Rettich, Kartoffeln, Möhren oder Zucchini einmal der Länge nach halbiert hat, schneidet man sie in der gewünschten Dicke in halbmondförmige Scheiben.

3) Eunhaengip-sseolgi: in die Form von Ginkgoblättern schneiden.

Hier werden Kartoffeln, Möhren oder koreanische Rettiche zunächst der Länge nach geviertelt und anschließend in Scheiben der gewünschten Dicke geschnitten. Dies ergibt Scheiben in Form der Blätter des Ginkgobaumes. Diese Schneidemethode wird vor allem für Jjigae oder Schmorgerichte verwendet.

4) Yalpak-sseolgi: in dünne Scheiben schneiden.

Das Gemüse wird zunächst in Stücke der gewünschten Länge geschnitten, welche anschließend in dünne, breite Scheiben geschnitten werden. Diese Form wird vor allem für Pfannengerichte oder angemachte Salate verwendet.

5) Eoseut-sseolgi: diagonal in Scheiben schneiden.

Hier schneidet man lange und dünne Gemüse wie z. B. Gurken, Möhren oder Lauch diagonal in Scheiben der gewünschten Dicke. Diese Methode wird vor allem für Pfannengerichte und Jjigae verwendet.

6) Golpae-sseolgi: in rechteckige Scheiben schneiden.

Zylinderförmige Zutaten wie Daikon oder Möhren werden zunächst in die gewünschte Länge unterteilt. Anschließend begradigt man alle Seiten und schneidet sie dann in dünne, rechteckige Scheiben.

7) Nabak-sseolgi: in quadratische Scheiben schneiden.

Hier wird zunächst wie beim Golpae-sseolgi vorgangen, nur dass das Gemüse anschließend in dünne, quadratische Scheiben geschnitten wird.

8) Kkakduk-sseolgi: in Würfel schneiden.

Daikon-Rettich, Kartoffeln und anderes Gemüse werden in 2 cm x 2 cm x 2 cm große Würfel geschnitten. Diese werden vor allem für Kkakdugi Gimchi, Jjigae oder Schmorgerichte verwendet.

9) Chae-sseolgi: in Streichholzstifte schneiden.

Daikon, Kartoffeln, Gurken oder Zucchini werden zunächst in dünne Scheiben (Yalpak-sseolgi) geschnitten, aufeinandergestapelt, mit der einen Hand leicht runtergedrückt und dann in dünne Stifte geschnitten. Diese Methode wird vor allem für Saengchae (Salat), Gujeolpan (Pfannkuchen mit acht verschiedenen Füllungen) oder Muchae (Rettichsalat) verwendet.

10) Dajyeo-sseolgi: fein hacken.

Hier wird das Gemüse in sehr kleine, feine Stückchen gehackt. Diese Methode wird vor allem für Lauchzwiebeln und Knoblauch verwendet, die anschließend zur Herstellung von Marinaden benutzt werden. Idealerweise sollten die Stückchen eine einheitliche Größe haben.

11) Makdae-sseolgi: in dicke Stifte schneiden.

Daikon-Rettich oder Gurken werden in dicke Stifte der gewünschten Länge geschnitten. Diese werden vor allem für Sanjeok (Spieße) oder Sukjanggwa (koreanisches Gebäck) verwendet.

12) Magu-sseolgi: grob zerkleinern.

Relativ dünne und lange Gemüse wie Möhren und Gurken werden in einer Hand gedreht und dabei in eckige, mundgerechte Stück geschnitten. Diese Methode wird insbeondere für Schmorgerichte benutzt.

13) Kkaka-sseolgi: in Hackschnitzel schneiden.

Hier wird z. B. Ueong (die Wurzel der Großen Klette) in der Hand gedreht und dabei in schnitzelförmige Stücke geschnitten. Die Messerspitze wird dabei gehalten, als würde man einen Bleistift spitzen.

14) Doryeonaeeo-sseolgi: in runde Kugeln schneiden.

Kartoffeln und Möhren werden zunächst in eckige Stücke geschnitten, die anschließend abgerundet werden. Diese Form wird vor allem für Gerichte verwendet, die lange Zeit gekocht oder geschmort werden, da die Zutaten so ihre Form nicht verlieren.

15) Dollyeo-kkakgi: im Kreis schneiden.

Hierfür werden Gurken oder andere Gemüse zunächst in 5 cm lange Stücke geschnitten. Anschließend schneidet man sie im Kreis, als würde man sie schälen, in dünne Scheiben.

16) Solbangul-sseolgi: Tannenzapfmuster.

Mit dieser Methode kann man Tintenfisch in großen Stücken weiterverarbeiten. Schneiden Sie mit der Messerspitze ein diagonales, kreuzförmiges Muster in das Fleisch auf der Innenseite des Tintenfisches, und blanchieren Sie ihn in kochendem Wasser. So erhalten Sie Tintenfisch in Tannenzapfenform.
  • Quelle: “The beauty of Korean food: with 100 best-loved recipes” (Institute of Traditional Korean Food)

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