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Grundlagen der koreanischen Küche
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Grundlagen der koreanischen Küche
  • Mengenabmessung
  • Schneiden
  • Vorbereitung der Zutaten
  • Zubereitung von Brühe
  • Zubereitung von Gewürzmischungen
  • Hitzeregulierung
  • Zubereitung von Verzierungen
Vorbereitung der Zutaten Getreide
  • 1) Reis (Mepssal)

    Waschen und Steinchen und ähnliches entfernen. Für die Zubereitung von gekochtem Reis den Reis 30 Minuten bis 1 Stunde in Wasser einweichen lassen, für Reisbrei 2 Stunden.
  • 2) Klebreis (Chapssal)

    Waschen und Steinchen und ähnliches entfernen. 30 Minuten bis 1 Stunde in Wasser einweichen lassen.
  • 3) Gerste

    Unter Reiben waschen und Steinchen und ähnliches entfernen. In Wasser 1 Stunde einweichen lassen.
  • 4) Klebrige Sorghumhirse (Chalsusu)

    Unter ständigem Reiben waschen, bis das Wasser klar ist. Anschließend 1 Stunde in Wasser einweichen lassen.
  • 5) Klebrige Kolbenhirse (Chajo)

    Waschen und etwaige Fremdkörper entfernen.
Bohnen
  • 1) Sojabohnen

    Waschen, Schmutz und ähnliches entfernen und 8 Stunden in Wasser einweichen.

    2) Azukibohnen

    Waschen und etwaige Fremdkörper entfernen. Azukibohnen und Wasser in einen Topf geben und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Wenn das Wasser einmal aufgekocht hat, die Bohnen abgießen und mit neuem Wasser kochen.
  • 3) Schwarze Bohnen

    Waschen, Schmutz und ähnliches entfernen und für 3 Stunden in Wasser einweichen.
  • 4) Mungbohnen

    Waschen, etwaige Fremdkörper entfernen und für 8 Stunden in Wasser einweichen.
  • 5) Gartenbohnen

    Waschen, Schmutz und ähnliches entfernen, mit Wasser in einen Topf geben und kochen.
Kartoffeln
  • Süßkartoffeln und Kartoffeln

    Waschen und schälen. Anschließend in Wasser legen, um einer Farbveränderung durch Oxidation vorzubeugen.
Gemüse


  • 1) Lauchzwiebeln (Pa)

    Wurzel und äußere Blätter entfernen. Der weiße Teil wird für Marinaden und zum Würzen verwendet, der grüne bei der Herstellung von Brühen.
  • 2) Zwiebeln

    Wurzel und Stielansatz entfernen, schälen und waschen. Zur Herstellung von Zwiebelsaft die Zwiebeln zunächst mit Hilfe einer Reibe reiben, in ein Baumwolltuch geben und den Saft auspressen.
  • 3) Knoblauch

    Knoblauchzehen schälen und waschen. Die Zehen können ganz verwendet werden, in Scheiben geschnitten oder fein gehackt werden.
  • 4) Ingwer

    Schälen und waschen. Zur Herstellung von Ingwersaft den Ingwer zunächst mit Hilfe einer Reibe reiben, in ein Baumwolltuch geben und Saft auspressen.
  • 5) Gurke

    Schale mit grobem Salz abreiben und mit Wasser waschen.
  • 6) Wurzeln der Großen Klette (Ueong) und der Lotusblume (Yeongeun)

    Mit einem Spezialmesser oder einem Messerrücken schälen. Anschließend in Essigwasser einlegen oder kurz in Essigwasser blanchieren, um eine Farbveränderung durch Oxidation zu verhindern.
  • 7) Spinat

    Wurzeln mit einem Messer entfernen, gelbe Blätter auslesen. Große Blätter halbieren. Wenn der Spinat blanchiert werden soll, etwas Salz ins Wasser geben, den Spinat mit dem Stiel nach unten in den Topf legen, kurz blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken.
  • 8) Chinakohl

    Bei großen und schweren Kohlköpfen zunächst die harten äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Anschließend die Blätter einzeln entfernen, waschen und weiterverwenden. Für Kimchi den Strunk kreuzweise einschneiden, den Kohl der Länge nach vierteln und in Salzwasser einlegen.
  • 9) Daikon-Rettich

    Blätter und Spitze abschneiden, mit einer Bürste abschrubben und mit Wasser abwaschen.
  • 10) Chilischoten

    Waschen und den Stengel entfernen. Anschließend entweder diagonal in Ringe schneiden oder der Länge nach halbieren, Samen entfernen und in feine Streifen schneiden oder fein hacken.
  • 11) Zucchini

    Waschen. Anschließend entweder halbieren und in halbmondförmige Scheiben schneiden oder rundum in dünne Scheiben und schließlich in feine Streifen schneiden (sh. Dolyeokkakgi).
  • 12) Sojabohnen- und Mungbohnensprossen

    Köpfe und Spitzen, oder auch nur die Spitzen entfernen und waschen.
  • 13) Getrocknetes Gemüse (z. B. Farn)

    In Wasser ca. 8 Stunden einweichen.
Obst
  • Koreanische Birne (Bae)

    Schälen und in Zuckerwasser einlegen. Zur Herstellung von Birnensaft die Birne mit Hilfe von einer Reibe reiben, in ein Baumwolltuch geben und Saft auspressen..
Fleisch
  • 1) Rindfleisch

    Blut abtupfen, Sehnen entfernen und in die gewünschte Größe schneiden. Durch vorheriges Klopfen mit Hilfe des Messerrückens oder eines Fleischhammers wird vermieden, dass sich das Fleisch beim Garen zusammenzieht, und gleichzeitig für einen zarteren Geschmack gesorgt. Bei der Herstellung von Pressfleisch (Pyeonyuk) das Fleisch auf jeden Fall mit einem Bindfaden zusammenbinden, damit es beim Kochen seine Form behält.
  • 2) Schweinefleisch

    Blut abtupfen und das Fleisch mit dem Messerrücken oder einem Fleischhammer klopfen, um es zart zu machen.
  • 3) Hühnerfleisch

    Vor der Zubereitung eines ganzen Huhns gelbes Fett, Schwanz und Flügelspitzen entfernen. Bei der Zubereitung von einzelnen Teilen ebenfalls gelbes Fett entfernen.
  • 4) Innereien

    Mit Salz und Weizenmehl mehrere Male abreiben und mit Wasser abspülen.
  • 5) Ochsenfuß (Ujok), Beinknochen (Sagol). Fleisch vom Knie des Ochsen (Donagi)

    Für 3 bis 4 Stunden in Wasser einlegen, um das Blut herauszuziehen. Wasser,wenn nötig, zwischendurch wechseln.
Fisch und Meeresfrüchte
  • 1) Meerbrasse (Domi)

    Vom Schwanz bis zum Kopf abschuppen, mit Messer oder Schere Flossen und das Innere der Kiemen herausschneiden, Innereien entfernen und gründlich waschen.
  • 2) Umberfisch (Jogi)

    Vom Schwanz bis zum Kopf abschuppen, Flossen und Innereien entfernen, gründlich waschen.
  • 3) Tintenfisch

    Am Übergang von Kopf und Beinen die Hand einführen und die Innereien herausziehen. Dabei darauf achten, dass die Innereien nicht aufplatzen. Innereien direkt über den Augen abschneiden und wegwerfen. Die Haut vom Körper abziehen und gründlich waschen.
  • 4) Oktopus

    Innereien und Augen entfernen, mit grobem Salz gründlich abreiben und mit Wasser abspülen.
  • 5) Muscheln

    In Salzwasser stehen lassen um Sand und andere Fremdkörper auszuspülen. Anschließend waschen, dabei Muscheln kräftig gegeneinander reiben.
  • 6) Austern- und Muschelfleisch

    In Salzwasser vorsichtig waschen und in ein Sieb abgießen.
  • 7) Krebs

    Den Panzer mit einer Bürste schrubben und die Enden der Beine abschneiden. Rückenpanzer abtrennen und Innereien entfernen. Anschließend den Körper in mundgerechte Stücke teilen oder ganz verwenden.
  • 8) Garnelen

    Mit einem Zahnstocher oder einem Schaschlikspieß den Darm entfernen. Entweder Kopf und Panzer entfernen, oder nur das spitze Dreieck über dem Schwanz abschneiden.
Seetang
  • 1) Kelp (Dashima)

    Mit einem feuchten Baumwolltuch abwischen, mit kaltem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und abschöpfen.
  • 2) Wakame (Miyeok)

    In Wasser einweichen und quellen lassen. Anschließend Waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  • 3) Gim

    Schmutz und kleinere Fasern entfernen, zwei Scheiben aufeinanderlegen und über einem Grill kurz rösten.
Sonstiges
  • 1) Schwarzer Sesam

    Gründlich waschen, Fremdkörper entfernen; in ein Sieb abgießen und auf kleiner Flamme unter Rühren in der Pfanne rösten.
  • 2) Sesam

    Ungefähr 1 Stunde in Wasser einweichen. Anschließend unter Reiben waschen, Steinchen und ähnliches entfernen, in ein Sieb abgießen und unter Rühren auf mittlerer Flamme in der Pfanne rösten.
  • 3) Frischer Ginseng

    Gründlich waschen und den Knoten am oberen Teil der Wurzel abschneiden.
  • 4) Zimtstangen

    Von innen und außen waschen und in die gewünschte Länge schneiden.
  • 5) Chinesisches Spaltkörbchen (Omija)

    Gründlich waschen, in kaltem Wasser für 12 Stunden einweichen und durch ein Baumwolltuch abgießen.
  • 6) Salzig eingelegter Umberfisch (Jogijeot)

    Das Fleisch in Stücke rupfen. Kopf und Gräten in Wasser kochen, durch ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.
  • 7) Salzig eingelegte Garnelen (Saeujeot)

    Alles fein hacken.


  • Quelle: “The beauty of Korean food: with 100 best-loved recipes” (Institute of Traditional Korean Food)

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